もこみち流 エゾシカ肉のロースト 〜狩人ソースで〜
もこみち流 エゾシカ肉のロースト 〜狩人ソースで〜
<材料>
エゾ鹿肉(塊)・・・・・200g
にんにく・・・・・1片
タイム・・・・・適量
ローズマリー・・・・・適量
塩・こしょう・・・・・各少々
白ワイン・・・・・50ml
バター・・・・・100g
シブレット・・・・・5g
にんにく・・・・・1/4片
レモン汁・・・・・小1
エシャロット・・・・・3g
ホワイトマッシュルーム・・・・・20g
エシャロット・・・・・5g
白ワイン・・・・・40ml
トマトソース・・・・・40g
デミグラスソース・・・・・25g
バター・・・・・20g
塩・こしょう・セルフィュ・エストラゴン・・・・・各少々
マッシュポテト・・・・・100g
ミニキャロットのグラッセ・・・・・2本
ペコロスのグラッセ・・・・・4個
ローズマリー・・・・・2枝
ブロッコリー(ゆで)・・・・・1房
<作り方>
(1) 鹿肉は、すりおろしたにんにく、
タイム、ローズマリーを刻んだものを刷り込み、
塩・こしょうしフライパンにオリーブオイルを熱し、
表面をこんがり焼き、白ワインを加えたら、取り出し、
アルミホイルで包んでから
200度に予熱したオーブンに入れて約10分焼き、
焼き上がりをアルミホイルに包んだままむらす。
(2) バターは室温に戻し、ボウルに入れてよく練り、
レモン汁、シブレット、
にんにく、エシャロットをみじん切りして混ぜる。
(3) マッシュルームは3~4mmに薄切りし、
エシャロットはみじん切りする。
フライパンにバター(半量)を入れて弱火で、
エシャロットをしんなりするまで軽く混ぜ、
マッシュルームを加えてさらに混ぜながらしんなりさせ、
塩・こしょう・セルフィーユ・エストラゴン、
白ワインを加えて中火で1/2程度まで煮詰めトマトソース、
デミグラスソースを加えて弱火で軽く煮詰め、
バター(半量)を絡めで仕上げ、
(1)を入れて表面にソースを絡める。
(4) 付け合わせの、マッシュポテト、ミニキャロット、
ペコロス、ブロッコリー盛り(3)を盛り付け、
シブレットバター、ローズマリーを添える。
<POINT>
●多めのハーブでエゾシカ肉の臭みを取る
協力企業
富士ホーロー株式会社
ティファール
ツヴィリング J.A.ヘンケルス ジャパン株式会社
Francfranc